Descrizione

Originario della Penisola Sorrentina, questo formaggio è citato in pubblicazioni meridionali vecchissime, in atti legali e in documentazioni varie risalenti a quattro secoli or sono. Molti sostengono che il suo nome derivi dal fatto che esso veniva prodotto in un convento da qualche “monaco casaro… altri, invece, che i casari che sbarcavano all’alba nel porto di Napoli, con il loro carico di provoloni provenienti dalle varie località della penisola sorrentina, per proteggersi dal freddo e dall’umidità, erano soliti coprirsi con un mantello di tela di sacco, che era simile al saio indossato dai monaci.

La sua bontà è nella sua storia, frutto delle varie esperienze di artigiani locali, basti pensare che ancora oggi, per conservare la tradizione, la sua lavorazione è rigorosamente manuale. A caratterizzarne il gusto tipico è la scelta del latte delle  Vacche  Agerolesi che  pascolano  sui Monti Lattari:  esso deve essere prodotto da capi selezionati, che si nutrono prettamente con erbe aromatiche (timo, rosmarino, origano di montagna…)

Questo formaggio è ottenuto dalla lavorazione del latte crudo di ogni singola mungitura o al massimo di due mungiture successive.

Il Provolone del Monaco D.O.P somiglia nella forma ad un melone leggermente allungato oppure ad una pera senza testina; pesa da un minimo di kg. 3 ad un massimo di 8 chilogrammi. La crosta appare liscia, sottile, di colore variabile dal paglierino tenue al marrone. La pasta è compatta, morbida, di colore bianco crema, con piccole occhiature (a occhio di pernice). Il sapore, secondo la stagionatura, può essere dolce, semipiccante o piccante.

Il particolarissimo suo aroma è conferito dalle essenze delle varie erbe locali che rappresentano una buona parte dell’alimentazione delle bovine al pascolo libero sul Monte Comune. Il Provolone del Monaco può essere degustato con ‘pane casereccio biscottato’, noci di Sorrento e Vino rosso corposo, tanto più invecchiato quanto più stagionato è il provolone.

La Stagionatura del formaggio incide in modo determinante sulla  sua proprietà organolettica e nutrizionale,  poiché giunge a modificarne il sapore, l’odore, il colore e la consistenza. Più ampio è il tempo di maturazione ( almeno 6 mesi)  più consistente esso sarà. Questo dipende da una progressiva perdita di liquidi che avviene grazie al sale che assorbe l’acqua in eccesso, conservandone, tuttavia, le relative sostanze. Grazie alla stagionatura, i grassi presenti nel formaggio si scindono (lipolisi) rendendo, quindi, il prodotto più digeribile. L’Azienda  lascia maturare e stagionare i formaggi in cantine appositamente allestite.