Il Pallone di Gravina in Puglia è un Presidio Slow Food riconosciuto nel 2012. Il disciplinare prevede che il prodotto deve stagionare per almeno quattro mesi. La stagionatura dei Palloni di Gravina dell’Azienda  avviene nelle  Grotte  di  Calcarenite Gravinesi. In questo modo il Pallone di Gravina acquista dei sapori e dei profumi straordinariamente avvolgenti e intensi.  Il  CNR  ha  conferito  all’Azienda  l’attestazione  sanitaria  per  le  Muffe Nobili presenti  sul  formaggio  durante  la  stagionatura  che  conferiscono  importanti  Proprieta’  Organolettiche 

Il Pallone di Gravina è un formaggio in apparenza, ma solo in apparenza, simile al caciocavallo, a forma sferica, prodotto con latte crudo proveniente da allevamenti del territorio della Murgia Alta e di Gravina in Puglia. Originario dell’area di Gravina, da cui prende il nome, è attualmente prodotto nella zona di Gravina in Puglia, di Matera e della Murgia.

Le Origini del Pallone di Gravina

Il Pallone di Gravina è un formaggio a pasta filata che viene prodotto con latte crudo proveniente da allevamenti esclusivamente del territorio.

Le origini sono molto remote: i reperti rinvenuti nel Parco Archeologico di Botromagno a Gravina in Puglia, danno diverse testimonianze. Infatti all’interno dei corredi funebri dell’antica Sidion greca, poi Silvium romana, sono stati ritrovati tra gli addobbi funerari (risalenti appunto al VII secolo a.C., periodo di dimora Peuceta) strumenti per la lavorazione del latte ed, addirittura, una grattugia o gratta-cacio per formaggi a scorza dura come il Pallone di Gravina.

La Materia Prima del Pallone di Gravina

Le origini del latte che hanno dato vita al Pallone di Gravina erano di provenienza podolica; infatti la vacca podolica stazionava in maniera permanente nella zona detta “Bosco Difesa Grande” a 5 km dalla città di Gravina in Puglia. Pertanto storicamente il Pallone è stato prodotto anche con latte di Podolica, ma oggi le razze sono: Frisona, Pezzata Rossa e Bruna Alpina; esse vivono in condizioni di benessere animale a stabulazione semilibera, mangiano solamente erbe e foraggio secco e bevono acqua.

La Particolarità del Pallone di Gravina.

La particolarità del Pallone di Gravina non è nel latte e nemmeno nella grande maestria dei casari (del passato come degli attuali) ma nella stagionatura e più esattamente nel luogo ove “risiede” e si “riposa” il formaggio. La storia e le leggende della cultura popolare ci dicono che il Pallone di Gravina veniva stagionato nelle “gravine”.

Il peso varia da 1,5 a 2,0 kg.

Stagionatura dai 4 agli  8 mesi  (forme  piu’  piccole  4-6 mesi )  ( forme  piu’  grandi  6 – 8 mesi )

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